書籍

【監修者】
竹内　昌治　東京大学　大学院情報理工学系研究科　教授

【執筆者】
早瀬　健彦　　農林水産省　大臣官房政策課　企画官
川島　啓　　　釧路公立大学　経済学部　准教授
日比野　愛子　弘前大学　人文社会科学部　准教授
伊藤　圭祐　　静岡県立大学　食品栄養科学部　准教授
新延　信吾　　信越化学工業株式会社　合成技術研究所　主席研究員
中野　康行　　不二製油株式会社　たん白事業部門たん白開発部第三課　課長
佐々木　啓介　国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構　畜産研究部門食肉用家畜研究領域
　　　　　　　 食肉品質グループ長
篠崎　一彦　　一般社団法人日本植物蛋白食品協会　専務理事
曽根　正明　　伊藤ハム米久ホールディングス株式会社　上席執行役員（グループR&D責任者，
　　　　　　　 中央研究所担当）
日髙　智美　　ケンコーマヨネーズ株式会社　経営企画本部マーケティング部商品開発課／
　　　　　　　 商品開発本部企画開発部　課長
村上　香子　　ケンコーマヨネーズ株式会社　経営企画本部マーケティング部商品開発課／
　　　　　　　 商品開発本部企画開発部　主任
渡邉　崇人　　徳島大学　バイオイノベーション研究所　助教／
　　　　　　　 株式会社グリラス　代表取締役CEO
三戸　太郎　　徳島大学　バイオイノベーション研究所　准教授
井内　良仁　　山口大学　大学院創成科学研究科　教授
水野　壮　　　NPO法人食用昆虫科学研究会　副理事長
岡部　慎司　　株式会社グリラス　取締役COO
管原　亮平　　弘前大学　農学生命科学部　助教
三橋　亮太　　合同会社TAKEO　CTO
佐伯　真二郎　NPO法人食用昆虫科学研究会　理事長
中村　純　　　株式会社アールオーエヌ　代表取締役
山田　大樹　　敷島製パン株式会社　研究開発部基礎研究グループ　マネージャー
藤田　大介　　東京海洋大学　学術研究院海洋生物資源学部門　准教授
佐々木　俊弥　株式会社タベルモ　代表取締役CTO
鈴木　健吾　　株式会社ユーグレナ　執行役員研究開発担当
村上　香　　　広島工業大学　生命学部　准教授
中山　寛子　　三重大学　大学院地域イノベーション学研究科　研究員
島田　康人　　三重大学　大学院医学系研究科　講師
島　亜衣　　　東京大学　大学院情報理工学系研究科　特任助教
竹内　昌治　　東京大学　大学院情報理工学系研究科　教授
松崎　典弥　　大阪大学　大学院工学研究科　教授
藤里　俊哉　　大阪工業大学　工学部　教授
中村　友浩　　大阪工業大学　工学部　教授
横山　奨　　　大阪工業大学　工学部　講師
長森　英二　　大阪工業大学　工学部　准教授
河村　直人　　株式会社CO2資源化研究所
湯川　英明　　株式会社CO2資源化研究所
大野　次郎　　ティシューバイネット株式会社　代表取締役社長
島村　雅晴　　ダイバースファーム株式会社　副社長・CFTO（Chief Food Tech. Officer）
岡野　徳壽　　ティシューバイネット株式会社　主任研究員
板谷　知健　　NUProtein株式会社　徳島研究所　研究員
南　賢尚　　　NUProtein株式会社　バイオインフォマティクス室　室長／代表取締役
山中　久美子　東京女子医科大学　先端生命医科学研究所　特任助教
清水　達也　　東京女子医科大学　先端生命医科学研究所　所長・教授

第１編　国内外の代替プロテイン開発動向

第１章　フードテック研究会・官民協議会の取り組みについて 　《早瀬　健彦》
　　　1 ．注目を集める「フードテック」
　　　2 ．農林水産省の試み―フードテック研究会，フードテック官民協議会―
　　　3 ．今後の展望
第２章　代替プロテインの国内外市場における市場動向と今後の課題 　《川島　啓》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．食のバリアフリー化と代替プロテイン
　　　3 ．動物性タンパク質摂取のリスクと代替プロテイン
　　　4 ．代替プロテイン市場の拡大
　　　5 ．代替プロテインの研究開発投資
　　　6 ．おわりに
第３章　培養肉に関する消費者意識調査 　《日比野　愛子》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．培養肉に関するこれまでの消費者意識調査
　　　3 ．「培養肉に関する意識調査」からの知見
　　　4 ．培養肉をめぐる社会文化の醸成に向けて
　　　
　　　
　　　
第２編　植物由来食肉様食品（PBM）　

第１章　PBM 開発の要素技術
　　第１節　ヒト味覚・嗅覚受容体解析による植物肉の不快な風味のマスキング 　《伊藤　圭祐》
　　　1 ．植物由来食肉様食品
　　　2 ．大豆由来PBM の製造工程で生じる不快な風味
　　　3 ．味と匂いの科学
　　　4 ．嗅覚受容体解析によるオフフレーバーのマスキング
　　　5 ．おわりに
　　第２節　植物肉成形に用いる結着剤としてのメチルセルロース 　《新延　信吾》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．メチルセルロース（MC）とは
　　　3 ．MC/HPMC のラインナップおよび機能
　　　4 ．MC およびHPMC の食品への応用
　　　5 ．植物肉中でのメチルセルロース（MC）の機能と役割
　　　6 ．メチルセルロース（MC）の植物肉への使い方と処方例
　　　7 ．植物肉の食感調整剤としてのメチルセルロース（MC）
　　　8 ．おわりに
第２章　PBM の評価法
　　第１節　粒状大豆たん白の開発と食感・風味の評価および大豆ミートへの応用 　《中野　康行》
　　　1 ．大豆および脱脂大豆
　　　2 ．大豆たん白
　　　3 ．粒状大豆たん白
　　　4 ．大豆ミートへの応用
　　　5 ．まとめと今後の展望
　　第２節　食肉の味・匂い・食感と嗜好性 　《佐々木　啓介》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．客観的な特性と「おいしさ」
　　　3 ．食肉の評価における問題点
　　　4 ．味
　　　5 ．匂　い
　　　6 ．食　感
　　　7 ．消費者が判断する食肉の「好ましさ」
　　　8 ．今後の展望
第３章　PBM 製品の開発事例
　　第１節　植物性タンパクの国内市場と植物肉の普及 　《篠崎　一彦》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．植物性タンパクの国内市場
　　　3 ．植物肉の普及
　　第２節　植物を主体とする代替肉加工品の開発 　《曽根　正明》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．構築素材の作成について
　　　3 ．今後の研究課題
　　第３節　代替肉を活用した総菜「やさいと大豆ミート」シリーズの開発
　　　《日髙　智美／村上　香子》
　　　1 ．「やさいと大豆ミート」シリーズとは
　　　2 ．「やさいと大豆ミート」シリーズの企画
　　　3 ．「やさいと大豆ミート」シリーズの開発
　　　4 ．おわりに
　　　
　　　
　　　
第３編　昆虫食　

第１章　昆虫食の基礎
　　第１節　ゲノム編集による食用コオロギの品種改良技術 　《渡邉　崇人／三戸　太郎》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．コオロギを品種改良する意義
　　　3 ．フタホシコオロギ白眼系統
　　　4 ．ゲノム編集による品種改良技術
　　　5 ．食用コオロギの品種改良
　　　6 ．おわりに
　　第２節　代替プロテインとしての昆虫食の機能性 　《井内　良仁》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．高タンパク・低脂肪がもたらす効果
　　　3 ．昆虫の体を覆うキチンの機能
　　　4 ．カイコの血糖値低下作用・血圧低下作用
　　　5 ．昆虫の抗菌物質
　　　6 ．昆虫のフンの利用
　　　7 ．植物含有フィトケミカルの生理作用と昆虫成分の関係
　　　8 ．大量に食べるべきか，少量食べるべきか
　　　9 ．おわりに
　　第３節　昆虫食アンケート調査と昆虫福祉 　《水野　壮》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．昆虫食材とその味評価
　　　3 ．昆虫を食べようと思う動機
　　　4 ．見た目の評価
　　　5 ．昆虫は何の味に近いか
　　　6 ．食べない人の心情も探る
　　　7 ．昆虫倫理―昆虫は痛みを感じるのか
第２章　食用昆虫の養殖技術
　　第１節　食用コオロギの飼育と食品への応用 　《渡邉　崇人／岡部　慎司》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．食用コオロギの飼育方法
　　　3 ．コオロギの食品原料への応用
　　　4 ．コオロギ加工食品の開発
　　　5 ．コオロギフード普及へ向けての課題
　　　6 ．コオロギフード普及への社会的意義
　　　7 ．おわりに
　　第２節　トノサマバッタの養殖技術開発 　《管原　亮平》
　　　1 ．トノサマバッタの特性
　　　2 ．トノサマバッタ養殖における餌
　　　3 ．トノサマバッタ養殖に必要なもの
　　　4 ．まとめ
　　第３節　トノサマバッタの農業的昆虫生産 　《三橋　亮太》
　　　1 ．トノサマバッタ農業とは
　　　2 ．トノサマバッタ農業の技術と設備
　　　3 ．トノサマバッタの食品開発
　　　4 ．トノサマバッタ養殖と昆虫食のこれから
第３章　昆虫食の利用動向
　　第１節　食用昆虫の多様性と栄養，ラオス農村部の食料事情向上を目指した養殖普及技術の開発
　　　《佐伯　真二郎》
　　　1 ．「なぜ私は昆虫を食べないのか」から始める昆虫食学
　　　2 ．マイクロライフストックの1 つとして，あたり前に昆虫を食べるラオス
　　　3 ．ラオスの栄養問題への介入としての昆虫養殖
　　　4 ．フードセキュリティの4 要素とサスティナビリティ
　　　5 ．グローバルな昆虫食の未来はローカルな農家の意思決定の積み重ねが決める
　　第２節　多様な昆虫食品のマーケティング・販売 　《中村　純》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．ビジネスとしての昆虫食の市場規模と応用可能な市場
　　　3 ．昆虫食品の種類
　　　4 ．価　格
　　　5 ．昆虫食を購入しているユーザー層
　　　6 ．昆虫食品の商品デザイン
　　　7 ．販売チャネル
　　　8 ．おわりに
　　第３節　コオロギパウダー入りパン・菓子の開発 　《山田　大樹》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．コオロギパウダーを製パン・製菓に使用する際の留意点
　　　3 ．製パン・製菓における技術的な課題
　　　4 ．製パン・製菓における実際の活用事例
　　　5 ．コオロギパウダーを使用した製品の分析
　　　6 ．コオロギパウダー（昆虫食）の未来
　　　
　　　
　　　
第４編　藻類利用食　

第１章　食用藻類の基礎と利用技術
　　第１節　藻類資源の概要と食用藻類 　《藤田　大介》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．藻類の分類
　　　3 ．各藻類の特徴と微細藻類の主要種
　　　4 ．海　藻
　　第２節　スピルリナの培養技術と食材としての可能性 　《佐々木　俊弥》
　　　1 ．なぜ代替プロテインが盛り上がっているのか
　　　2 ．さまざまな藻の産業
　　　3 ．スピルリナの優位性
　　　4 ．スピルリナの食品利用
　　　5 ．今後の開発
　　第３節　微細藻類ユーグレナによる食料資源開発の現状 　《鈴木　健吾》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．ユーグレナの概要と大量培養技術
　　　3 ．食料資源としてのユーグレナ
　　　4 ．タンパク質と油脂の産生
　　　5 ．ランダム変異を利用した品種改良手法の確立
　　　6 ．ユーグレナのゲノム編集
　　　7 ．「みんなのミドリムシプロジェクト」
　　　8 ．宇宙空間におけるユーグレナ
　　　9 ．おわりに
第２章　藻類による新規機能性食品開発
　　第１節　機能性食品アカモクの代替プロテインとしての可能性 　《村上　香》
　　　1 ．アカモク
　　　2 ．アカモクのタンパク質含有量の季節変動
　　　3 ．アカモクと他の食用海藻とのタンパク質含量比較
　　　4 ．アカモクの湯通し加工によるタンパク質含量への影響
　　　5 ．アカモクの代替プロテイン素材としての可能性
　　第２節　ベーコン風味の機能性食材，紅藻類ダルス 　《中山　寛子／島田　康人》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．太平洋ダルスについて
　　　3 ．肥満ゼブラフィッシュを用いた評価系
　　　4 ．太平洋ダルスの抗肥満作用
　　　5 ．肝臓における太平洋ダルスの遺伝子発現プロファイル
　　　6 ．内臓脂肪における太平洋ダルスの遺伝子発現プロファイル
　　　7 ．考　察
　　　8 ．おわりに
　　　
　　　
　　　
第５編　細胞培養肉を実現させる技術開発　

第１章　組織工学の基礎と培養ステーキ肉の作製 　《島　亜衣／竹内　昌治》
　　　1 ．組織工学の基礎
　　　2 ．骨格筋組織の構築と培養肉
　　　3 ．おわりに
第２章　腱―筋線維組織の３D バイオプリント技術による脂肪と毛細血管を含む培養ホールカット肉の作製 
　　　《松崎　典弥》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．背　景
　　　3 ．培養肉構成細胞の調製
　　　4 ．3D バイオプリントによる腱―筋線維組織の作製
　　　5 ．細胞線維組織の配置制御による培養ホールカット肉の作製
　　　6 ．おわりに
第３章　食用培養筋肉の高機能化技術と低価格化へのアプローチ
　　　《藤里　俊哉／中村　友浩／横山　奨／長森　英二》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．組織工学
　　　3 ．筆者らの培養筋肉（OITem）
　　　4 ．OITem の特徴
　　　5 ．培養筋肉の高機能化
　　　6 ．培養筋肉生産の低価格化
　　　7 ．おわりに
第４章　CO2 原料によるタンパク質素材の製造 　《河村　直人／湯川　英明》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．動物性タンパク質の供給の限界
　　　3 ．新規タンパク源SCP への期待
　　　4 ．バイオプロセス技術開発の今昔
　　　5 ．(株)CO2資源化研究所（UCDI）の取り組み
　　　6 ．プロテイン事業の工業化に向けて
　　　7 ．おわりに
第５章　「ネットモールド」技術による培養肉の作製　　《大野　次郎／島村　雅晴／岡野　徳壽》
　　　1 ．代用肉の種類「本物の肉（Structured Meat）」か「代用肉(Un-Structured Meat）」か
　　　2 ．ネットモールド法の概要
　　　3 ．食文化としての配慮
　　　4 ．まとめ―医療＋フード＝「日本品質」が生かせる領域
第６章　コムギ胚芽無細胞合成系による培養培地添加タンパク質の低価格化　　《板谷　知健／南　賢尚》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．コムギ胚芽と抽出方法による低価格化
　　　3 ．エンハンサー配列による高翻訳効率の実現
　　　4 ．3’UTR 配列による翻訳効率の向上
　　　5 ．5’UTR 配列による翻訳効率の向上
　　　6 ．成長因子の合成
　　　7 ．精　製
　　　8 ．おわりに
第７章　培養肉生産に向けたサスティナブルな培養液開発　　《山中　久美子／清水　達也》
　　　1 ．はじめに
　　　2 ．基礎培地
　　　3 ．増殖因子（血清）
　　　4 ．培養肉生産にかかわる企業の取り組み
　　　5 ．今後の課題