書籍

石川　伸一　　　　宮城大学/新潟大学/京都芸術大学
渡邊　敏明　　　　大阪青山大学/地域連携・SDGs推進センター/
　　　　　　　　　兵庫県立大学/マエカワテイスト(株)前川TSH研究所
酒井　杏匠　　　　天野エンザイム株式会社
小林　幸子　　　　キユーピー株式会社
志村　　洋　　　　キユーピー株式会社
磯部　和宏　　　　キユーピー株式会社
齋藤　　努　　　　不二製油株式会社
水上　　創　　　　TPCマーケティングリサーチ株式会社
今村　　亮　　　　カゴメ株式会社
江坂　　駿　　　　カゴメ株式会社
佐藤　宏祐　　　　フジッコ株式会社
高久　洋暁　　　　新潟薬科大学
佐藤　里佳子　　　新潟薬科大学
早坂　浩史　　　　株式会社味香り戦略研究所/一般社団法人おいしさの科学研究所
島　　亜衣　　　　東海大学
吉田　杏美　　　　東京女子医科大学
高橋　宏信　　　　東京女子医科大学
清水　達也　　　　東京女子医科大学
成田　貴行　　　　佐賀大学
加野　浩一郎　　　日本大学
坂口　勝久　　　　東京都市大学/早稲田大学/東京女子医科大学
藤本　貴男　　　　株式会社オルガノイドファーム
村岡　　仁　　　　ZACROS株式会社/大阪大学
小若　雅伸　　　　株式会社浜野製作所/インテグリカルチャー株式会社
池田　大介　　　　北里大学
岸野　恵理子　　　地方独立行政法人東京都立産業技術研究センター/千葉大学
辻本　直規　　　　西村あさひ法律事務所・外国法共同事業
ながさき　一生　　株式会社さかなプロダクション/一般社団法人さかなの会/
　　　　　　　　　東京海洋大学
藤元　次郎　　　　株式会社CO2資源化研究所
湯川　英明　　　　株式会社CO2資源化研究所
堀口　和真　　　　株式会社ちとせ研究所
渡邉　崇人　　　　徳島大学
鈴木　丈詞　　　　東京農工大学
内山　昭一　　　　NPО法人昆虫食普及ネットワーク
落合　　優　　　　北里大学
鈴木　健吾　　　　株式会社ユーグレナ/理化学研究所
西　　秀樹　　　　西包装専士事務所

序章　新規代替タンパク質食品の開発動向と受容拡大に向けた将来展望
　　　宮城大学　　石川　伸一
　はじめに
　1.　代替タンパク質食品の分類と技術開発動向
　　1.1　プラントベースフード（植物由来代替食品）
　　1.2　培養肉（細胞性食品）
　　1.3　菌糸体食品（菌糸体タンパク質）
　　1.4　微細藻類および食用昆虫
　　1.5　精密発酵（Precision Fermentation）
　2.　社会実装と受容拡大（Consumer Acceptance）に向けた課題
　　2.1　感性科学・ガストロノミー的視点からの「おいしさ」の創出 
　　2.2　食の心理学と「食物新奇性恐怖（Food Neophobia）」の克服
　　2.3　コストダウンとスケールアップ
　　2.4　安全性評価・法規制・表示ルールの国際的調和
　3.　持続可能な食の未来とウェルビーイング社会の創出
　おわりに
第１章　プラントベースフードおよび植物由来代替タンパク質の開発動向と課題、
　　　　将来展望
　第１節　プラントベースフード開発の背景と特徴、課題、将来展望
　　　　　大阪青山大学　　渡邊　敏明
　　はじめに
　　1.　プラントベースの歴史的展開
　　　1.1　プラントベースの起源
　　　1.2　栄養的アプローチ
　　　1.3　環境的アプローチ
　　2.　食品の分類と特徴
　　　2.1　プラントベースフードとは
　　　2.2　アニマルベースフードとは
　　　2.3　精進料理とは
　　3.　プラントベースフードの意義と背景
　　　3.1　健康面での効果
　　　3.2　環境面での効果
　　　3.3　食料面での効果
　　4.　プラントベースフードの栄養学的特徴
　　　4.1　栄養学的メリット
　　　4.2　栄養学的デメリット
　　　　4.2.1　タンパク質
　　　　4.2.2　ビタミン
　　　　4.2.3　ミネラル
　　5.　ベジタリアン
　　　5.1　ベジタリアンとヴィーガン
　　　5.2　食事パターンと健康影響
　　6.　だしとプラントベース
　　7.　ベジだしの開発
　　　7.1　味覚の基本と評価
　　　7.2　核酸系うま味成分の比較
　　　7.3　アミノ酸組成の特徴
　　おわりに
　第２節　植物性代替食品における酵素利用の現在地と将来展望
　　　　　天野エンザイム株式会社　　酒井　杏匠
　　はじめに
　　1.　食品産業を支える酵素と植物性代替食品への応用
　　　1.1　酵素の基本概念
　　　1.2　食品産業における酵素利用
　　　1.3　植物性代替食品で酵素が有効な理由
　　2.　代替肉における酵素利用
　　　2.1　色調の課題に対する酵素利用
　　　　2.1.1　カタラーゼによる脱色
　　　　2.1.2　ラッカーゼによる褐色化
　　　2.2　大豆臭の課題に対する酵素利用
　　　　2.2.1　グルカノトランスフェラーゼによる大豆臭抑制
　　　　2.2.2　プロテイングルタミナーゼによる大豆臭抑制
　　　2.3　呈味性の課題に対する酵素利用
　　　　2.3.1　プロテアーゼとプロテイングルタミナーゼによるうま味向上
　　　　2.3.2　プロテアーゼによる塩味増強
　　　2.4　テクスチャーの課題に対する酵素利用
　　3.　代替乳における酵素利用
　　　3.1　各種アミラーゼによる甘味コントロール
　　　3.2　プロテイングルタミナーゼによるコーヒー凝集性抑制
　　　3.3　グルカノトランスフェラーゼによる起泡性改善
　　4.　その他の植物性代替食品における酵素利用
　　　4.1　プロテアーゼによる代替チーズのストレッチ性改善
　　　4.2　プロテイングルタミナーゼとトランスグルタミナーゼによる
　　　　　 代替ヨーグルトのマウスフィール改善
　　　4.3　トランスグルタミナーゼによる代替卵の凝集性改善
　　おわりに
　第３節　独自の再現技術を活用したプラントベースの卵代替食品の開発
　　　　　キユーピー株式会社　　小林　幸子・志村　洋・磯部　和宏
　　はじめに
　　1.　スクランブルエッグ風の「HOBOTAMA」について
　　　1.1　開発背景
　　　1.2　開発経緯・課題
　　　1.3　活用例・反響
　　　1.4　まとめ・今後
　　2.　HOBOTAMA 加熱用液卵風について
　　　2.1　開発背景
　　　2.2　開発経緯・課題
　　　2.3　活用例・反響
　　　2.4　まとめ・今後
　　おわりに
　第４節　味の再現を超えて、満足感（感情的価値）を設計する
　　　　　―MIRACORE® による感情的価値創出とダシOS のアップデート―
　　　　　不二製油株式会社　　齋藤　努
　　はじめに
　　1.　植物性食品開発における「おいしさ」の再定義
　　　1.1　これまでの研究アプローチの主流とその課題
　　　1.2　「満足感」を設計するという新たなアプローチ
　　2.　MIRACORE®による満足感設計技術とMIRA-Dashi®
　　　2.1　MIRACORE®の基本思想― 知覚を起点とした満足感設計
　　　2.2　組み立て型アプローチによる知覚体験の構築
　　　2.3　動物性食品の骨格を再構成する設計原理
　　　2.4　知覚補完を前提とした風味設計
　　　2.5　植物性ダシMIRA-Dashi®における実装
　　3.　ダシは食品のOSである― 感情的価値を制御する基盤要素
　　　3.1　ダシは満足感を創り出すOSである
　　　3.2　従来のダシというOSの構造と制約
　　　3.3　MIRA-Dashi®によるOSのアップデート
　　4.　植物性のダシが解決する食産業の課題
　　　4.1　外食産業の人手不足
　　　4.2　食品・外食の輸出
　　　4.3　フードダイバーシティ対応
　　　4.4　資源枯渇とサステナビリティ
　　おわりに
　第５節　プラントベースフード市場の最新動向と将来展望：
　　　　　脱ブームで問われる新価値設計
　　　　　TPCマーケティングリサーチ株式会社　　水上　創
　　はじめに
　　1.　世界のプラントベースフード市場動向
　　　1.1　グローバル市場の規模と成長要因
　　　　1.1.1　欧米市場における需要拡大の背景
　　　1.2　グローバル有力企業の戦略動向
　　2.　日本のプラントベースフード市場の現状と課題
　　　2.1　日本市場の規模とグローバルにおける位置づけ
　　　2.2　技術開発動向と海外からの特許出願
　　　2.3　市場の足踏みをもたらす日本特有の課題
　　3.　脱ブームで問われる新価値設計
　　　3.1　野菜
　　　3.2　軽さ
　　　3.3　背徳感
　　　3.4　日本らしさ
　　　3.5　美しさ
　　おわりに
　第６節　プラントベースフード設計の課題と
　　　　　野菜の知見を活かした解決アプローチ
　　　　　カゴメ株式会社　　今村　亮・江坂　駿
　　はじめに
　　1.　なぜカゴメがプラントベースフードに取り組むのか
　　2.　プラントベースフード設計における課題と対策
　　　2.1　コク・うま味の付与
　　　2.2　ネガティブフレーバーの抑制
　　　2.3　食感コントロール
　　3.　動物性食品の代替にとどまらないプラントベースフードの価値
　　4.　「おいしさ」と「健康」の設計思想
　　5.　カゴメのプラントベースフードへの取り組みと提供価値
　　おわりに
　第７節　大豆を主原料とした高たんぱく・低糖質な米状食品
　　　　　「ダイズライス」の開発と課題、将来展望
　　　　　フジッコ株式会社　　佐藤　宏祐
　　はじめに
　　1.　世界と日本における栄養課題について
　　　1.1　世界的なタンパク質需要の増加と供給構造の課題
　　　1.2　日本人の食生活と主食改善の可能性
　　2.　ダイズライス開発の背景
　　　2.1　開発目的
　　　2.2　従来の大豆食品および大豆ミートとの違い
　　　2.3　主食市場へ参入する難しさ
　　3.　ダイズライスの技術的特徴
　　　3.1　基本的な原料設計
　　　3.2　パスタマシンを応用した米粒状成形
　　　3.3　トランスグルタミナーゼによる保形性の付与
　　　3.4　乾燥条件と品質
　　　3.5　食感評価と官能評価
　　　3.6　栄養的特徴と混合炊飯
　　4.　商品化における課題
　　　4.1　技術課題：大豆由来臭と加熱生成臭
　　　4.2　技術課題：食感、型崩れおよび継続喫食性
　　　4.3　事業課題：原料コストと価格競争力
　　　4.4　市場課題：認知、食文化との適合、リピート購入
　　　4.5　販路課題：DtoC・BtoBそれぞれの特性を踏まえた販路拡大
　　5.　代替タンパク質市場における位置づけ
　　6.　将来展望
　　　6.1　国内市場：外食、中食、健康志向市場
　　　6.2　BtoB展開：OEM、協業、業務用
　　　6.3　グローバル展開
　　　6.4　今後の技術開発
　　おわりに
　第８節　持続可能な食品油脂供給に向けた油脂酵母Lipomyces starkeyiによる
　　　　　発酵型油脂生産
　　　　　新潟薬科大学　　高久　洋暁・佐藤　里佳子
　　はじめに
　　1.　油糧微生物と油脂酵母 Lipomyces starkeyi
　　　1.1　油糧微生物と油脂酵母の特徴
　　　1.2　油脂酵母 L. starkeyi
　　　1.3　L. starkeyi 油脂の脂肪酸組成と食品油脂代替への可能性
　　2.　L. starkeyi におけるパーム油代替油脂の高生産化
　　　2.1　油脂高蓄積変異株の取得
　　　2.2　油脂超高蓄積変異株の取得
　　　2.3　アシルCoA合成経路およびケネディ経路
　　　2.4　油脂超高蓄積変異株における遺伝子発現解析
　　3.　脂肪酸組成の改変を目的とした Lipomyces starkeyi の分子育種
　　　3.1　変異育種から分子育種への展開
　　　3.2　L. starkeyi の遺伝子組換え技術の開発
　　　3.3　脂肪酸の伸長および不飽和化経路
　　　3.4　ココアバター様油脂生産株の分子育種
　　　3.5　ω3系多価不飽和脂肪酸含有油脂生産株の分子育種
　　おわりに
　第９節　「代替」を入口に、「独自のおいしさ」へ
　　　　　―食味の違いから考えるプラントベースフードの可能性―
　　　　　株式会社味香り戦略研究所　　早坂　浩史
　　はじめに
　　1.　世界・日本市場におけるPBFの動向
　　2.　PBFのおいしさを考える ―期待、参照点、ネガティブ要因―
　　3.　測定データで読み解く ―「どこが違うか」から「何がおいしさを損なうか」へ―
　　　3.1　味分析
　　　3.2　香りの分析
　　　3.3　食感の分析
　　　3.4　「有意差がない」ではなく「実用上同等」を示す
　　　3.5　分析データの見せ方
　　4.　植物性肉のおいしさの再構築に向けて
　　　4.1　ネガティブ要因を抑える
　　　4.2　料理として期待される基本的な満足を整える
　　　4.3.　異なる特徴を選択理由に変える
　　5.　名称と伝え方の役割6
　　おわりに
第２章　培養肉の開発と技術課題、用途、将来展望
　第１節　「組織工学」による培養肉の開発における技術課題と将来展望
　　　　　東海大学　　島　亜衣
はじめに
　　1.　お肉とは「骨格筋」である
　　　1.1　骨格筋の再生能と筋衛星細胞
　　　1.2　組織工学による骨格筋の構築
　　　1.3　培養肉に求められる条件
　　2.　組織工学による培養肉の開発
　　　2.1　トップダウン的手法による培養肉作製
　　　2.2　ボトムアップ的手法による培養肉作製
　　　　2.2.1　シート状モジュールの利用
　　　　2.2.2　ひも状モジュールの利用
　　　2.3　灌流培養との組み合わせ
　　3.　培養肉開発の将来展望
　　おわりに
　第２節　微細藻類の力で実現する低コスト、低環境負荷の循環型細胞培養システムの開発と
　　　　　細胞性食品生産技術の課題、将来展望
　　　　　東京女子医科大学　　吉田　杏美・高橋　宏信・清水　達也
　　はじめに
　　1.　細胞性食品生産と培養液
　　2.　微細藻類由来培養液の開発
　　3.　 細胞が分泌する増殖因子を用いる無血清培養システムの開発
　　4.　培養廃液の再利用
　　5.　循環型細胞培養（CCC: Circular Cell Culture）システム
　　6.　微細藻類の新たな活用法の検討
　　7.　細胞性食品生産技術の課題と将来展望
　　おわりに
　第３節　自己組織化型の多孔性マルチチャネルコラーゲンゲルの開発と培養肉生産への
　　　　　応用、課題、将来展望
　　　　　佐賀大学　　成田　貴行
　　はじめに
　　1.　世界の研究・産業潮流
　　2.　培養肉製造における技術課題の全体像
　　3.　MCCGの形成原理
　　4.　物理的パラメータによる精密構造設計
　　5.　灌流培養システムへの統合
　　6.　MCCGを用いた筋組織工学
　　7.　ハニカム型コラーゲンエアロゲル
　　8.　残る課題と克服戦略
　第４節　種々の細胞に分化する新規の多能性前駆細胞DFATの開発と培養肉用途に向けた期待と課題
　　　　　日本大学　　加野　浩一郎
　　はじめに
　　1.　脱分化脂肪細胞（DFAT: Dedifferentiated Fat cells）とは
　　2.　DFATの樹立とその特性
　　　2.1　成熟脂肪細胞（MA）画分の調製
　　　2.2　MA（浮遊）画分の単一性の検証
　　　2.3　天井培養法によるMAからのDFATの誘導
　　　2.4　細胞表面抗原マーカーによるDFATの均一性評価
　　　2.5　MAから生成されたDFATの増殖能力
　　　2.6　DFATは細胞株としての特性をもつ
　　3.　DFATの多分化能（Multipotency）
　　　3.1　DFATの脂肪細胞への分化能
　　　3.2　DFATの骨格筋細胞への分化能
　　　3.3　DFATのクローン解析
　　4.　家畜におけるDFATの樹立とその特性
　　　4.1　ブタDFAT
　　　4.2　ウシDFAT
　　　4.3　ニワトリDFAT
　　5.　培養肉用セルソースにおけるDFATの有用性
　　　5.1　セルソースの入手コストの決定的な差（可食肉 vs 未利用脂肪）
　　　5.2　細胞集団としての高い均一性
　　　5.3　セルソースとしてのDFATの優位性と特性
　　6.　実用化に向けた主要な技術的課題（問題点）
　　　6.1　天井培養（Ceiling Culture）工程の大量生産におけるボトルネック
　　　6.2　高濃度動物由来血清（FBS）への依存
　　　6.3　3D足場材料（スキャフォールド）内での均一な増殖および分化制御
　　おわりに
　第５節　食品廃棄物・副産物由来培養液を用いたアップサイクル培養肉の生産技術と
　　　　　課題、特徴、将来展望
　　　　　東京都市大学　　坂口　勝久
　　はじめに
　　1.　培養肉生産における培養液の重要性
　　2.　食品廃棄物・副産物の培養液原料としての可能性
　　3.　培養肉生産コスト
　　4.　アップサイクル培養液の製造技術
　　5.　技術的課題
　　6.　研究実例
　　おわりに
　第６節　大量生産に向けた不死化ウシ筋芽細胞株の樹立と三次元培養技術の開発
　　　　　株式会社オルガノイドファーム　　藤本　貴男
　　はじめに
　　1.　株式会社オルガノイドファームについて3
　　2.　不死化ウシ筋芽細胞株の樹立
　　　2.1　ウシ筋前駆細胞の取得
　　　2.2　不死化細胞株の樹立
　　　2.3　遺伝子組換えによる不死化の懸念点
　　3.　不死化細胞株の浮遊化培養技術の開発
　　　3.1　平面培養法と三次元培養法
　　　3.2　三次元培養法の種類
　　　3.3　ウシ筋芽細胞の三次元培養法
　　4.　食品素材としての細胞培養物
　　　4.1　食品成分分析の結果
　　　4.2　細胞培養物の加工
　　5.　細胞性食品製造のスケールアップの課題
　　　5.1　CAPEX／OPEXの低減化
　　　5.2　培地コストの低減化
　　　.3　培養スケールの大型化
　　おわりに
　第７節　細胞性食品に向けたウシ細胞培養スケールアップ技術と課題、特徴、将来展望
　　　　　ZACROS株式会社　　村岡　仁
　　はじめに
　　1.　技術動向
　　　1.1　細胞性食品の動向：「ペースト・ミンチ様」から「構造化（ステーキ様）」へ
　　　1.2　グローバル市場および法規制・市場参入の動向
　　　1.3　組織構造の再現技術
　　　1.4　「代替品」から「選択される高価値食品」へのシフト6
　　2.　社会実装に向けた技術課題と開発
　　　2.1　産業化・工業化における技術課題
　　　2.2　ZACROSのコア技術：槽振とう方式によるスケールアップ
　　　2.3　食品製造用資材への転換とコストダウン実証
　　　2.4　シングルユース技術とクローズドラインの構築
　　3.　社会実装に向けた課題と取組み
　　　3.1　事業化を支える三領域の構造整理（技術・制度・社会受容）
　　　3.2　細胞性食品の製造コスト構造
　　　3.3　安全性・品質保証体制と実証
　　　3.4　社会受容性の向上
　　おわりに
　第８節　細胞性食品の社会実装に向けた接着細胞と可食性足場を用いたリアクター培養法と
　　　　　課題、特徴、将来展望
　　　　　株式会社浜野製作所　　小若　雅伸
　　はじめに
　　1.　細胞性食品の開発におけるリアクター開発の概況と課題
　　　1.1　生産施設や許認可の状況について
　　　1.2　撹拌浮遊系の強みと課題
　　　1.3　接着培養系の概要と可能性
　　2.　Packed-Bed Stirrer-Reactor（PBSR）の開発
　　　2.1　従来型Packed-bed方式の技術的課題
　　　2.2　PBSRの設計コンセプトと実証
　　3.　ベンチスケール（10 kg/月）の安定生産と社会実装への取り組み
　　　3.1　安定製造ラインの構築と製品化検討
　　　3.2　許認可取得に向けた法規制対応と安全性確保
　　4.　今後の課題と将来展望
　　　4.1　パイロットプラント規模への拡張に向けた、エンジニアリング上の課題や、
　　　　　 固形状バイオマス生産技術としての中長期的な展望
　　　4.2　社会受容の醸成（情報発信や呼称の工夫等）
　　おわりに
　第９節　ニホンウナギ由来細胞株を基盤とした細胞性魚肉研究：現状と今後の展望
　　　　北里大学　　池田　大介
　　　　地方独立行政法人東京都立産業技術研究センター　　岸野　恵理子
　　はじめに
　　1.　ニホンウナギ細胞性魚肉研究の背景
　　2.　ニホンウナギ由来細胞株の開発
　　3.　細胞培養手法の検討と課題
　　4.　組織化・食品化に向けた今後の課題
　　おわりに
　第10節　代替タンパク質の開発における規制について
　　　　　西村あさひ法律事務所・外国法共同事業　　辻本　直規
　　はじめに
　　1.　主な代替タンパク質
　　2.　代替タンパク質に関する規制の全体像（食品衛生法、食品表示法、景品表示法）
　　3.　個々の代替タンパク質と規制
　　　3.1　細胞培養食品
　　　　3.1.1　安全性の確保
　　　　3.1.2　表示
　　　　3.1.3　今後の展望
　　　3.2　プラント（植物）を原料とする代替タンパク質
　　おわりに
　第11節　細胞培養による魚介類生産「細胞水産業」の可能性・課題と将来展望
　　　　　株式会社さかなプロダクション　　ながさき　一生
　　はじめに
　　1.　細胞水産業が期待される背景
　　　1.1　プロテインクライシスと天然資源の限界
　　　1.2　養殖の拡大と、第三の生産手段への期待4
　　2.　培養肉と培養魚介類の共通点・相違点
　　　2.1　培養条件の違い
　　　2.2　研究基盤の成熟度の違い
　　　2.3　対象生物種の多様性
　　3.　細胞水産業によって漁業・養殖業はどうなるか
　　　3.1　天然魚の位置付け　～多種多様な魚と「旬」を味わう～
　　　3.2　養殖魚の位置付け　～一尾丸ごと、狙った品質を安定供給～
　　　3.3　培養魚介類の位置付け　～需要の高い部位・品質を狙ってつくる～
　　4.　世界の細胞水産業の産業動向
　　　4.1　「参入ラッシュ」から「選別と商業化」へ
　　　4.2　魚種と製品形態は多様化
　　　4.3　量産化の最大課題は「できる」から「安く、安定してつくる」へ
　　　4.4　世界の認可・上市は進展、一方で規制は一枚岩ではない
　　5.　世界初の培養シーフード商業販売：Wildtype社の事例
　　　5.1　FDAの「No Questions」まで約3年
　　　5.2　レストランでの販売開始と、州規制による逆風1
　　　5.3　2026年、KickstarterでD2Cへ
　　6.　日本における研究開発・企業・制度動向
　　7.　細胞水産業の今後
　　おわりに
第３章　マイコプロテインおよび微生物由来代替タンパク質の特徴と生産技術、
　　　　食品応用、将来展望
　第１節　CO2を炭素源として増殖可能な水素菌を用いた代替タンパク質の生産技術と課題、
　　　　　特徴、将来展望
　　　　　株式会社CO2資源化研究所　　藤元　次郎・湯川　英明
　　はじめに
　　1.　SCP研究の歴史と水素菌SCPの位置づけ
　　　1.1　SCP概念の成立と初期の産業化
　　　1.2　NASAによる閉鎖型生命維持系の研究
　　　1.3　現代における水素菌SCPの再評価
　　2.　水素菌によるCO2資化と菌体タンパク質生産の原理
　　　2.1　水素菌の代謝
　　　2.2　原料供給とプロセス全体の評価
　　3.　生産プロセス
　　　3.1　培養方式
　　　3.2　気液物質移動
　　　3.3　水素・酸素混合系の安全性
　　　3.4　回収・加工
　　4.　代替タンパク質素材としての特徴
　　　4.1　栄養特性
　　　4.2　食品素材としての利用可能性
　　5.　環境性・経済性を左右する要因
　　　5.1　環境面での特徴
　　　5.2　経済性とスケールアップ
　　6.　社会実装に向けた課題
　　　6.1　食品安全性評価と規制対応
　　　6.2　品質設計と標準化
　　　6.3　消費者受容と市場形成
　　7.　将来展望
　　　7.1　水素供給と生産立地の最適化
　　　7.2　菌株とプロセスの協調最適化
　　　7.3　日本における展開可能性
　　おわりに
第４章　昆虫・藻類由来の代替タンパク質の特長と課題、将来展望
　第１節　顕微鏡から地球規模の食卓へ：独立栄養微細藻類が変えるタンパク質供給と
　　　　　新産業の未来
　　　　　株式会社 ちとせ研究所　　堀口　和真
　　はじめに
　　1.　ちとせグループとは？：「バイオで循環する社会」へ向けて
　　2.　各種代替タンパク質技術の問題点と、微細藻類（独立栄養培養）の優位性
　　3.　顕微鏡から食卓へ：現場で直面するリアルと社会実装の壁
　　4.　『MATSURI』：千年先の礎を築く、バイオ産業創出への挑戦
　　おわりに
　第２節　循環型食品としての食用コオロギの社会的意義と普及へ向けての課題と将来展望
　　　　　徳島大学　　渡邉　崇人
　　はじめに
　　1.　食用コオロギ普及への社会的意義
　　2.　食用コオロギの飼育方法
　　3.　フードロスを活用したコオロギ養殖
　　4.　食用コオロギの品種改良
　　5.　食用コオロギ普及へ向けての課題
　　おわりに
　第３節　食用昆虫の安定供給に向けた生産技術
　　　　　東京農工大学　　鈴木　丈詞
　　はじめに5
　　1.　昆虫の生産システム
　　　1.1　昆虫の採集と生産
　　　1.2　施設園芸に由来する生産システムの分類
　　　1.3　資源利用効率という評価軸
　　2.　LCAからみた環境負荷
　　　2.1　評価の枠組み
　　　2.2　報告値の幅と事例
　　　2.3　既存の畜産との比較
　　　2.4　ホットスポットと改良の対象
　　3.　国内における課題と改良の方向
　　　3.1　飼料原料の確保と未利用資源の活用
　　　3.2　空調と施設設計
　　　3.3　生産管理と育種
　　おわりに
　第４節　昆虫食の歴史と普及への課題そして未来への展望
　　　　　NPO法人昆虫食普及ネットワーク　　内山　昭一
　　はじめに
　　1.　昆虫を捕る術を磨いた夜の暮らし
　　2.　世界は昆虫を食べてきた
　　3.　我が国における昆虫食
　　4.　昆虫食普及への課題　―かつての日常食から嫌悪の対象へ― 
　　5.　注目される昆虫食
　　6.　昆虫食の未来
　　おわりに
　第５節　代替タンパク質としての食用昆虫の栄養価値と生理機能および
　　　　　昆虫食普及のための課題と将来展望
　　　　　北里大学　　落合　優
　　はじめに
　　1.　食用昆虫に関する研究論文数の推移と国内外における食用昆虫の取扱いの変化
　　2.　食用昆虫に含まれるタンパク質の量と質
　　3.　食用昆虫に含まれる含窒素食物繊維キチンがタンパク質定量に及ぼす影響
　　4.　トノサマバッタ粉末に期待される栄養生理機能
　　5.　食用昆虫に関する課題、期待および展望
　　おわりに
　第６節　微細藻類ユーグレナによる食料資源開発の現状・課題・将来展望
　　　　　株式会社ユーグレナ　　鈴木　健吾
　　はじめに
　　1.　微細藻類ユーグレナとは ―― 生物学的特徴と食料資源ポテンシャル
　　　1.1　混合栄養性をもつ単細胞真核生物
　　　1.2　59種類の栄養素と高い消化性
　　　1.3　ユーグレナ特有の貯蔵多糖「パラミロン」
　　　1.4　タンパク質源としてのポテンシャル
　　2.　食料資源開発の現状
　　　2.1　世界初の食用屋外大量培養の確立
　　　2.2　食品・飲料・サプリメントへの社会実装
　　　2.3　栄養課題の解決に向けたソーシャルビジネス（GENKIプログラム）
　　　2.4　培養技術の進展 ―― 従属栄養・高密度培養 
　　3.　技術的課題
　　　3.1　培養：コンタミネーション制御とスケールアップ
　　　3.2　生産コストと資源・エネルギー収支
　　　3.3　タンパク質源としての位置づけ
　　　3.4　食味・テクスチャーと消費者受容
　　　3.5　規制・表示・安全性
　　4.　将来展望
　　　4.1　バイオマスの「5F」利用と資源循環の高度化
　　　4.2　未利用バイオマスの糖源化と「Food vs Fuel/Feed」の緩和
　　　4.3　育種・代謝制御による高タンパク化 ―― パラミロン合成の制御という研究仮説
　　　4.4　グローバル食料安全保障と栄養
　　　4.5　極限環境・宇宙での食料生産
　　おわりに
第５章　代替タンパク質／プラントベースフードの規制
　第１節　代替タンパク質／プラントベース食品の表示に関する国内外法規制の最新動向
　　　　　西包装専士事務所　　西　秀樹
　　はじめに
　　1.　プラントベース食品の概要
　　　1.1　世界の食品需要見通し
　　　1.2　プラントベース食品の定義
　　2.　食品表示に関する各国の法規制7
　　　2.1　コーデックス規格
　　　2.2　日本
　　　2.3　EU（欧州連合）
　　　2.4　米国
　　3.　プラントベース食品の表示に関する規制動向
　　　3.1　何が問題なのか
　　　3.2　日本
　　　3.3　EU
　　　　3.3.1　EUにおけるプラントベース食品規制の課題
　　　　3.3.2　欧州議会の表示に関する新規則
　　　3.4　米国
　　　　3.4.1　ガイダンス案
　　　　3.4.2　州の動き
　　　3.5　ISO（国際標準化機構）の新規格
　　おわりに